1、蛋黄变黑是因为鸡蛋蒸的时间太长了，导致收蛋黄中亚铁离子与蛋白质中硫离子化合为难溶的硫化亚铁，也可能是鸡蛋不新鲜。

2、一些鸡蛋在沸水中煮的时间过长，鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值。