1、牛肉干中的水分极少，一般正确保存是不会发霉的，一旦发霉就可能是在保存的过程中受潮，因此受潮的牛肉干是不可以再吃的。牛肉干发霉之后会滋生霉菌和虫卵，高温烹饪不一定会消灭霉菌，如果吃了发霉的牛肉干会影响健康。

2、如果牛肉干发霉变质之后还长毛，就更加不能再吃了，发霉长毛的牛肉干会产生一种叫做黄曲霉毒素的物质，这种黄曲霉毒素会引起食物中毒。如果人误食了黄曲霉毒素会损害人体肾脏，严重时还会引起休克、中毒等症状。

3、牛肉干的保质期一般在一个月左右，如果是真空包装的牛肉干其保质期会更长。建议如果牛肉干吃不完的话要放入干燥的塑料袋内保存，保持环境的通风和干燥就可以了。牛肉干不可以放置在冰箱内，否则就会受潮变质。